仙草時代

Q1.為什麼煮仙草要放鹼?

A1.以前農業社會柴火取得不易又珍貴,所以古人發現放鹼可以破壞仙草植物的細胞膜,熬煮較快速就可萃取出來;而市面上99.9%的店家都採用此方式,所以大家常吃的仙草裡頭有個微苦澀的風味,就是鹼造成的

Q2.放鹼的問題出在那裡??

A2.鹼大致分4種:鹼粉、小蘇打、嫩精、硼砂…等,小蘇打是餐飲業合法常用的,硼砂則是禁用品;廠 商幾乎都不說自己放了鹼(不信去市面上找,只有大漢仙草凍成份上誠實的寫了放鹼),但消費者不會知道放了哪一種鹼?況且台灣政府並無規定熬煮仙草放鹼的濃 度比例,所以你根本不知道吃下去了什麼?花錢買鹼來吃,有什麼意義?

Q3.除了鹼,還會有添加劑物嗎?

A3.傳言有些工廠會放色素(因為天然的仙草汁是深褐色而非深黑),或是甘味劑等,甚至不乏防腐劑(正常仙草汁是無法保存太久)

Q4.濃縮的仙草汁是怎麼做出來的?

A4.最簡單的方法就加入大量的鹼和糖--(可參看相簿裡頭的酸鹼實驗照片),這樣相同單位能萃取出較多的膠質,相對的也形成強鹼液體,直接喝恐傷食道,所以必須加水稀釋;但這類濃縮汁還剩多少養分?強鹼狀態連細菌都活不下去了,難怪常溫可存放放一年

Q5.不放鹼熬煮又會怎麼樣??

A5.要煮非常久才能把仙草乾內的膠質釋放出來,且味道較清爽有點類似青草味